FAQ

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena*, farro, spelta, kamut, triticale).

La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco, si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena.

Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo.
L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.
Con dieta aglutinata si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici (analisi del sangue) di specifici anticorpi e biopsia dell’intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, per determinare l’atrofia dei villi intestinali attraverso l’esame istologico. Una volta posta la diagnosi definitiva, il celiaco ha diritto, attraverso il Servizio Sanitario Nazionale (SSN) e fino a un tetto massimo di spesa, all’erogazione gratuita dei prodotti dietetici senza glutine indicati nell’apposito Registro del Ministero della Salute.

Gli alimenti che possono essere consumati liberamente da chi è intollerante al glutine o dal celiaco, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci:

• Cereali, Farine e derivati
• Riso in chicchi
• Mais (granoturco) in chicchi, cotto al vapore 
• Grano saraceno in chicchi
• Amaranto in chicchi
• Miglio in semi
• Quinoa in semi
• Sorgo in chicchi
• Teff in chicchi
• Tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur ecc.)
• Prodotti sostitutivi presenti nel Registro del Ministero della Salute
• Avena (unicamente come ingrediente dei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute) 
• Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti (a esclusione di solfiti, acido citrico e acido ascorbico)
• Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti, acido citrico e acido ascorbico)
• Uova 
• Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate)
• Prosciutto crudo 
• Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP
• Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) 
• Verdure, funghi conservati (in salamoia, sottaceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, spezie e piante aromatiche 
• Verdure cotte al vapore/lessate anche se addizionate di sale, acido ascorbico e acido citrico
• Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali
• Tutti i legumi tal quali (freschi, surgelati, secchi e in scatola) o costituiti unicamente da acqua, sale, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico, acido citrico, concentrato di pomodoro: carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
• Tuberi (patata, patata dolce, patata messicana, manioca, topinambur ecc.)
• Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi (verdure, legumi, patate) 
   

Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci:

• Frumento (grano)
• Farro
• Orzo
• Avena* (tranne quella presente come ingrediente nei prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute)
• Segale
• Monococco
• Grano khorasan (di solito commercializzato come Kamut®)
   Spelta
• Triticale
• Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
• Primi piatti preparati con i cereali vietati (paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri, crepes)
• Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, crackers, fette biscottate, taralli, crostini,salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte)
• Germe di grano
• Farine e derivati etnici: bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè
• Crusca dei cereali vietati
• Malto dei cereali vietati
• Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge)
• Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

L’esclusione nella dieta del glutine, e quindi di grano, orzo, segale, farro, avena e cereali simili, condiziona inevitabilmente scelte alimentari ed abitudini quotidiane come fare la spesa o mangiare fuori casa. Tuttavia, queste attenzioni non devono escludere le regole di base di una alimentazione sana e i principi della dieta mediterranea, rappresentati da cereali privi di glutine, legumi, frutta, ortaggi, pesce e olio di oliva.

La densità energetica (ovvero la quantità di energia misurata in calorie per quantità di cibo), il contenuto in fibre vegetali e vitamine, il contenuto e la composizione dei grassi prevalentemente di origine vegetale di questi alimenti ricoprono un ruolo protettivo verso molte patologie e favoriscono un buono stato di salute generale.

La principale fonte di calorie, circa il 55%, deve derivare da carboidrati contenuti negli alimenti di origine vegetale (cereali, legumi, tuberi, ortaggi e frutta). I grassi totali (condimenti e grassi presenti negli alimenti di origine animale) non devono superare il 30% dell’apporto calorico giornaliero, mentre il restante 15% del fabbisogno energetico deve essere coperto dalle proteine.

Poiché ogni alimento ha un proprio profilo nutritivo, è importante scegliere quantità adeguate (porzioni) di cibi appartenenti ai diversi gruppi di alimenti, alternandoli nei vari pasti della giornata così da avere disponibili tutti i principi necessari per l’organismo.

Ecco come si può fare nella pratica. La piramide alimentare sottostante vi mostra anche visivamente, in maniera più semplice e immediata, questi principi, per fare scelte corrette nella pratica quotidiana.
La “Nuova Piramide Alimentare per la Dieta Mediterranea Moderna” è stata elaborata nel 2009 da Scienziati del Mediterraneo ed esponenti di istituzioni internazionali, alla III Conferenza Internazionale del CIISCAM – Centro Interuniversitario Internazionale di Studi sulle Culture Alimentari Mediterranee.
La Nuova Piramide, oltre a proporre le scelte alimentari più opportune, tiene conto della basilare importanza dell’attività fisica, della convivialità a tavola, della necessità di bere acqua e privilegiare il consumo di prodotti locali secondo la stagionalità.

Riportiamo di seguito alcune tipologie di cereali e alimenti presenti in commercio che sono vietati ai celiaci perchè contenenti glutine. Oltre a frumento (grano), segale, orzo, avena, sono vietati al celiaco:

BULGUR (BOULGOUR O BURGHUL)
È un grano molto cotto in acqua, frantumato dopo essere stato seccato al sole. Molto diffuso in Medio Oriente.

CRACKED GRANO
È composto da chicchi di grano frantumati. A differenza del bulgur, che viene prima immerso in acqua, cotto, essiccato e poi frantumato, il cracked grano è frantumato crudo e richiede quindi la cottura.

COUSCOUS
Tradizionale piatto arabo. Semola di grano duro mescolata ad acqua e lavorata a mano fino ad ottenere piccolissime sfere, seccate poi al sole e cotte a vapore. Esistono oggi in commercio couscous senza glutine da cereali permessi.

FARRO
È un tipo di grano molto popolare nell’antica Roma. Attualmente è molto diffuso sia sotto forma di grani (nei minestroni surgelati, miscelato con legumi secchi per le preparazioni di minestroni, ecc…) oppure sotto forma di farina per la preparazione di paste, dolci, ecc… Esistono alcune varietà di Farro, una di queste è Tricum Spelta.

FRIK
È chiamato Grano Verde Egiziano.

 

GREUNKERN
Oggi viene tradotto come Grano Verde Greco, ma è il grano chiamato Spelta.

KAMUT®
Kamut® è un marchio registrato della società americana Kamut International che designa una varietà di grano duro. Il Kamut® è un cereale che contiene glutine e, come tale, è sconsigliato per le persone affette da celiachia.

 

MONOCOCCO
Il monococco (Triticum Monococco), detto anche ENKIR, è una varietà del farro.

 

SEITAN
Derivante dalla lavorazione del glutine del frumento; il glutine estratto viene trasformato in seitan. Da secoli costituisce l’alimento base della cucina orientale.

SPELTA
Lo spelta (Triticum Spelta) è una varietà del farro.

TABULE’
Il tabbouleh o tabulè è una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva. 

TRITICALE
Il triticale è un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero o altre varietà del genereTriticum. Creato alla fine del XIX secolo, solo ultimamente coltivato su larga scala. La parola stessa è una fusione delle parole latine Triticum (tritico, frumento) e Secale (segale).